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老广州过冬秘籍 连周星驰都为它拍电影

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2018-02-07 09:15 Feekr旅行
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  过年做什么?过年喝大酒!

  然而,作为日常都要啤酒加枸杞的朋克养生党,花式作死喝大酒时怎么能忘了花式自救?

  冬天养生,当然首选牛羊肉——温热补气,暖中补虚,开胃健力,还不宜发胖,简直是冬季最佳佐酒餐。但是,你真的会吃牛羊肉吗?

   

  说起牛羊肉,现在人首先想到的总是北京涮火锅和西北手抓,仿佛是北方菜专属。但在中国的最南方,有个地方冬天全民吃牛羊,还吃出了独门秘方。 

  这就是广东。

  花样牛羊有秘方 

  作为并非牛羊肉主产地的广东,面对这样的稀少原材料,自然是将自身的厨艺技能开到了满点值。一头牛一只羊,在广州,可是从头到尾没有一处会被放过。 

  || 每个角落都必有一家的牛杂店 

   

  牛肉吃出花样,不算新鲜。但把牛杂吃到无处不有,才是广东的最特色。 

  有人说,认识广州,就得从牛杂开始。作为正经的老广美食,无论是大门店,路边摊,在广州,牛杂无处不在。

  就连跟朋友出去宵夜,必有一句:"我们去吃牛杂吧!"

   

  最经典莫过于萝卜牛杂。

  将牛杂和牛腩洗净切好,加上白萝卜和调料放入卤水中熬煮。其中,卤水最为关键,每个店都有自己的秘方。但最终都以汤汁清亮、香味浓郁为上佳。

  有了好卤水,那这锅牛杂的味道也绝对不差了。

   

  除了必有的牛杂,广州老西关的萝卜牛杂里还包括牛腩。大小以一口的1/3或1/4为宜,且必须要文火久炖,才能让牛腩软烂入味,但筋膜又不会失去嚼劲。

  好的牛腩,肉质软嫩,筋腱弹牙,一口咬下去,卤汁和肉香弥漫在口里,让人欲罢不能。

   

  吃牛杂光盯肉,必要被老广嘲笑不懂吃。萝卜牛杂除了牛杂,最吸引人的还有那占了半壁江山的萝卜。

  在老西关,牛杂的白萝卜是不削皮的。洗净煮好的白萝卜,去尽辣气,吸饱汤汁,清爽微甜,也中和了油腻,是一碗牛杂的点睛之笔。甚至还有牛杂店专门推出净萝卜,就是为了满足只爱牛杂萝卜的人。

   

  除了小吃,广州人对牛杂的爱,还蔓延到了正餐。

  在老西关,随便一家老字号,菜单上都必然有牛杂面。点一碗端上来,清亮鲜香的卤汁中卧着雪白面条,金黄的萝卜和浓香的牛杂盖在上面,旁边配着绿油油的时蔬,不由得你不大吃一碗。

   

  || 食神出品的牛肉丸 

   

  在广东吃牛肉,有一道菜是必吃无疑。那就是潮汕牛肉丸。 

  无数老餮为它慕名而来又流连不去,甚至扬言:出了潮汕,哪里都做不出这般水准的牛肉丸。 

  每个欠星爷一张电影票的港片老粉想必都记得《食神》里的最大配角:濑尿牛丸。周星驰用牛肉丸做乒乓球和莫文蔚高挥大棒狂敲牛肉的场景,早已成了港片不可逾越的经典。 

  而潮汕牛肉丸,就是这款濑尿牛丸的真正原型。 

   

  ↑ 爆锤牛肉的双刀火鸡莫文蔚 

  好的潮汕牛肉丸,必选人工宰杀的黄牛后腿肉,只有这种肉,才能最大程度的表现出牛肉丸的弹性和鲜度。 

  去掉肉里的筋油后,制丸师傅会用两根特制的铁棒,轮流匀速捶打牛肉至少两小时以上,名叫打浆。只有这样才能让空气进入,加强牛肉的粘度,使牛肉丸变得松脆弹牙。 

   

  做丸讲究,吃法也不能马虎。 

  不同于客家的清水煮丸,在潮汕,煮牛肉丸必得用牛肉汤。这样味道才不会被稀释,能更好的锁住肉香。 

  而且煮法也有规定,高汤不能滚开,要在烧热时就把丸子下锅,等汤快要沸腾时,转为小火慢煮。这样煮出的丸子才最到火候。 

   

  将煮好的肉丸盛出,浇上热气腾腾的牛肉汤,撒上翠绿的香芹粒,加几勺金黄的蒜头油,滴上几滴闽南特有的鱼露,最后,最重要的,来一小碟潮汕人最爱的沙茶酱做蘸料。 

  捧着碗喝一口汤,蘸一下酱,再咬下那只牛肉丸,感受牙齿间独一无二的鲜脆弹牙——比牛筋松脆,比牛肉紧密,沙茶酱混着浓郁的肉香,同时又有香芹蒜头的清爽。 

  大概也只有这样的美食,才能让食神苦思冥想了。 

   

  || 媲美重庆老火锅的牛肉火锅 

   

  去重庆,最常听的一句话莫过于:"不加辣还能叫火锅???" 

  但在广东,还偏偏就是有个不加辣的火锅!好吃到我这一个重庆牛油辣锅的死忠粉都没了脾气。 

  那就是潮汕牛肉锅。 

   

  不同于重庆老火锅的五花八门,潮汕牛肉锅光看名字,就知道是主煮牛肉。听起来似乎单一,但当看到他们是怎么把这单一玩出无数花样,那真是心服口服了。 

  一家正宗潮汕牛肉锅,你能看到一道牛肉被分成各种各样、甚至闻所未闻的类别:牛胸前的那块脂肪叫胸口朥;牛腹部上的一条肉叫肥胼;牛脊背上长长的一条肉叫吊龙;牛肩胛上突起的一小块肉叫脖仁…… 

  每个部分肉的口感都不相同,涮法亦各有讲究。 

   

  好的潮汕牛肉锅,用的牛肉必须当天宰杀,甚至有些宰杀40分钟内就得上桌。 

  有时看盘里,牛肉还会微微抽动。 

   

  食材如此考究,汤底自然不能喧宾夺主。 

  不同于重庆老火锅的鲜辣爽麻,潮汕锅以清爽为主,汤底有清水和牛骨清汤两种。 

  而且当汤底沸腾时,决不能立刻下菜,而要先舀出一碗,撒上香芹沫,热腾腾的喝上一口,暖了肺腑,才算可以大吃牛肉了。 

   

  按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅,放在漏勺里三浸三晾,过秒即捞,然后蘸上少许沙茶酱,放入嘴中。 

  新鲜的牛肉丰腴滑嫩,唇齿间全都是牛肉特有的牛油香,清爽的汤底更是突出了肉质的高级。不到十分钟,几盘肉都能全下肚了。 

   

  || 冬天必备羊肉煲 

   

  在广东,说到天冷吃什么,十有八九都选羊煲。 

  广东的羊煲,可不是架个电磁炉就能开吃的普通火锅,必得要小炭炉才行。 

  比起电磁炉或者煤气炉,炭炉煲出的羊肉肉质更好、不会散架,入口也更鲜嫩可口。 

   

  羊肉煲,要先说的自然是汤底。 

  普通的味精汤肯定不行。在广州,羊肉煲的汤底是加了大羊骨文火慢炖极久的老羊汤,里面还会加入支竹和马蹄。马蹄的清润微甜中和了羊肉的腻,支竹吸饱了羊汤更加浓香。 

  也只有这样的汤底,才配得上精挑细选的东山鲜羊肉。 

   

  不同于西北人吃羊肉的概念,作为天生喜爱清淡鲜味的广州人,做羊煲首要是去腥膻。 

  经过去膻处理的羊肉投入炭炉锅,不同于机器切的薄片,这里都是手工厚切羊。 

  一熟赶快捞起来蘸料大吃,毫无腥膻,软嫩紧实,越嚼越香,再喝一口滚热羊汤,感觉整个冬天的寒气都出了。 

   

  下完了肉,还可以再下盘羊杂或羊骨髓,这两样都要煮久一点,彻底去去膻。 

  羊肝羊腰自然是必点,而羊肚也令人欲罢不能。久煮不老,入口软滑,但一咬,那种肚片特有的鲜脆实在是让人上瘾。 

  吃完后在嗦一根大羊骨,骨髓软糯香滑,反差口感更让人惊喜。 

   

  最后,还可以下碗面。 

  作为老广童年记忆的主角,华丰的三鲜伊面配羊肉煲可是冬季最佳。 

  咕嘟咕嘟的浓郁汤汁,吸溜吸溜的爽滑面条,这样的过冬,大概是广州最动人的地方之一了。 

   

  不绕几公里,就不算广东的老字号 

  广东人吃东西不好排场,只要好吃,无论在哪,撸起袖子坐下来就能开吃。想在广东吃到地道食物,往往都不在大店。尤其是在老城区,你举着手机地图走来走去好几遍,也未见得就能找到那个老店。最后还得是当地人领路,才能在无数小巷路口里找到那个众口相传的老字号。 

  || 牛佬牛杂汤- 众口相传的无名小店 

   

  位于广州老街的老字号牛杂汤,开店到现在,小屋换大屋,无名变有名。在这附近,上至阿公阿婆,下至小学孩童,谁都爱来这喝一碗热气腾腾的牛三星汤。 

   

  老板亲自选购的羊杂牛杂,每天新鲜熬制,香气能飘半条街。去点一碗汤,奶白色的老火汤,加点独家酸萝卜,温和又开胃。坐在店前,看着老板掌着大勺给买牛杂的人装牛杂,多的让人担心会洒出来。来喝汤的人手里捧着塑料碗,来不及坐下的就捧着碗边走边喝,俨然都成了一道日常风景。 

  推荐菜:牛三星汤,牛杂。 

  地址:广州市荔湾区西华路金花直街(肉菜市场对面) 

  || 陈超记- 老广州记忆里的大排档 

   

  开了多年的老字号,一贯的偏僻店址大排档环境,连空调都没有。但每次去都几乎满位,环顾四周,全都是来帮衬了很多年的老街坊和学生。 

   

  牛杂入口爽滑鲜脆,丝毫没有内脏的腥味。汤更是熬得清亮爽口,加了酸萝卜洒了香芹粒,汤的鲜甜带出萝卜的酸爽,配上香芹的开胃香气,不由得你不喝一大碗。再洒上一撮胡椒粉,是这附近每个老广人心中的记忆。 

  推荐菜:牛三星汤,三星面 

  地址:广州市海珠区同福中路龙溪首约(近第三十三中学) 

  || 陈记顺和- 真正的潮汕牛肉锅 

   

  汕头的老牌潮汕牛肉锅店,现在在各地开了分店,每到饭店便排起长龙等位。 

  在潮汕牛肉锅爆红、遍地皆是仿品的今天,潮汕本地人去吃,也要夸一句正! 

   

  从农户手中收购的四岁以上的土黄牛,每天现宰现送,装盘后绝不打水,甚至将整盘倒扣过来,牛肉也不会掉落。有些分店还会让师傅在大堂拿着铁锏现打牛肉丸,那种爽脆弹牙的口感,尝过之后就明白和外面那些加过淀粉的丸子多么不同。 

  推荐菜:吊龙、胸口朥、现打牛肉丸 

  地址:可以查查自己市有没有开分店哦 

  || 清心羊肉煲- 满条街都是食客的大排档 

   

  开在解放桥底的二十多年老店,不变的大排档风格,不知道的人路过,还以为是什么临时建筑。若是打车过去,跟司机说解放桥可能没人知道,但说桥底羊肉煲,便都明了你去的地方。 

   

  冬夜走到那,能看到塑料桌椅摆满了整条街,几乎都是清心的客人,而且还有人等位。 

  就算坐下了,也不会立刻开吃,开支酒,架上炉,少说也要等半个小时羊肉才能入口。可客人全都等的甘之如饴,也是,光看店家在里面挂起的整只百斤鲜羊、客人想要哪块现剁现装的气魄,也能想到这里的美味啊。 

  推荐菜:羊肉煲、羊腩煲、支竹 

  地址:老店 - 广州市海珠区昌岗西路8号九号车馆汽车服务中心旁 

  分店 - 广州市海珠区南华东路草房围二号地块自编号152号 

  新店也能做老菜,每日打卡美滋滋 

  不要以为广州好吃的牛羊肉只有这样怀旧风格的老字号,环境精致、味道一绝的新店也为数众多。既有老字号跨越时间的口味,又不用在街边大排档拥挤吵闹,还能在感受环境和美食之间不同风格的反差萌,也吸引了无数人前去一试! 

  || 萨氏牛腩-不怕巷子深的清新牛腩 

   

  (图片来源自微博@takashily) 

  不同于广式牛杂店一贯的街边摊风,这家店是小清新的原木设计风格。店面虽小,但却干净温柔,充满可爱细节。非要说哪里像老式牛杂店,那大概就是太难找吧…… 

  

  因为开在一个小区内,第一次去都要找半天。就算找到了,也得跟门禁的保安小哥磨磨嘴皮子放自己进去。费这么大事,但坐下吃到那碗萝卜牛腩时,一切辛苦也是值得的。清亮特别的卤汁、软嫩多汁的牛腩、还有大块入味的萝卜,也怪不得这么偏僻的位置,名声却能传遍广州。 

  推荐菜:牛杂、牛腩、原盅炖汤、招牌牛腩面、姜葱牛舌 

  地址:广州市海珠区荣景路康榕街12号自已(光大花园一期商业街) 

  Tips:进小区时可以跟保安大哥说是来吃牛腩的,就会放行了~ 

  || 耍牛满- 时尚网红届的潮汕牛肉 

   

  号称最多明星光顾的牛肉火锅店,张雨绮、蔡澜、张震岳都在其中。不由得人不去看一看。而内部装修却是小清新原木风,要是不招牌的透明档口,还真觉得走错了店。 

   

  菜单上专门标注了每个名称对应的是牛的哪块部位,非常贴心。肉质锅底也绝不逊色。 

  除了必有的牛肉火锅,他家还出了各类煲物,尤其是招牌顶级爽腩煲,口感绝不是普通牛腩可比,一天卖出几百份,而且还会限量,想要吃到必得早早去排队才行。 

  推荐菜:牛肉火锅、牛腩煲 

  地址:广州市内有6家分店,可以看自己方便选择 

  || 珍姐炭火羊肉- 小龙虾的奇妙转身 

   

  珍姐最出名的当属那款火爆夏天的小龙虾,然而入冬之后,她家推出的这道冬季时令煲竟然依旧让人惊喜。 

   

  红通通的炭炉、热腾腾的清汤煲、精选的野生羊肉,无一不是老广州记忆中的冬日味道。但如果仅止于此,在广州也算不得什么。珍姐最特别的,则是吸取了拿手小龙虾的精髓推出的香辣羊肉煲和龙虾羊肉煲。 

  利用独家香料和啤酒、以及秋冬必有的茴香、花椒、鲜姜来去腥膻,让肉不但鲜美入味,柔韧有嚼劲,在冬季的夜晚,吃完之后全身都要暖起来。 

  推荐菜:香辣羊肉煲、龙虾羊肉煲 

  地址:广州市天河区员村二横路114号石东小学旁 

 
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